Ciasto na pączki trzeba bić i pieścić

Dzisiaj Tłusty Czwartek i pączki. Mam i ja swoje wspomnienia związane z pączkami. Pierwsze pączki kojarzą mi się z domem w Ostrorogu.

Zaczynało się od tego, że  mama albo któraś z babć długo miesiła ciasto. Potem musiało ono w misce garować i nie wolno było się do niego zbliżać, żeby go ,,nie przeziębić”. Kiedy już zaczęło wystawać z miski, trafiało na stolnicę, gdzie powstawały z niego kule z nadzieniem w środku. Znów przez jakiś czas rosły. Wreszcie w wielkim garnku na piecu zaczął bulgotać smalec i do niego były wrzucane wyrośnięte pączki. Dzieci od garnka trzymały się z daleka. Babcia drutem (takim od robienia swetrów) przewracała pączek, żeby usmażyła się druga strona.
Gorące pączki trafiały na czystą ściereczkę i stygły.  Potem posypywało się je cukrem – pudrem, przez sitko, żeby grudek nie było.  Pączków było mnóstwo, bo i rodzina była liczna. Te najmniej kształtne dzieciaki mogły zjeść od razu. Reszta czekała. Na stole pojawiał się dzban zbożowej kawy, wzmocnionej łyżką kawy prawdziwej i rozpoczynała się uczta. Smak maminych i babcinych pączków wyniosłam z domu przy ul. Wronieckiej 20. Razem z przepisem, ale nigdy nie osiągnęłam takiego mistrzostwa, chociaż piekłam moim dzieciom pączki nie tylko w tłusty czwartek.

Trzeba ciasto bić a potem dać mu odpocząć
W latach 70. i 80. w karnawale w soboty we wszystkich klatach schodowych w blokach na Reja (wtedy PPR-u) pachniało pączkami. Prawie każda szanująca się pani domu smażyła swojej rodzinie pączki, mimo iż w cukierniach pleszewskich już można było je kupić. Zwłaszcza w Tłusty Czwartek. Bronisław Vogt kiedyś mi opowiadał, że w warsztacie jego ojca już w latach 60. był piec ze smażalnikiem – takim okrągłym garnkiem na 30 pączków. Robiono je tradycyjnie, tak jak w domu, na 1 kg mąki przypadało 12 żółtek.
Pieczenie zaczynało się  od zaczynu (drożdże z cukrem i mąka).  Kiedy popękał, dosypywało się mąkę, cukier, żółtka, mleko i wszystko się mieszało. Robiono to ręcznie, więc pot po plecach spływał.  Bo ciasto na pączki, trzeba pieścić jak kobietę – tłumaczył mistrz Bronisław. Wybite ciasto kilka razy przekładano z jednej strony na drugą, po czym odkładano w ciepłe miejsce, żeby ,,odpoczęło”. Gotowe ciasto dzieliło się na kęsy i kładło na tacy, przyciskano presą, dzieląc na 30 sztuk – tłumaczył Bronisław Vogt.  Przed zwinięciem pączka, wkładano powidła, nakrywano pączki, które znów rosły. Kiedy były gotowe, wrzucano do gorącego tłuszczu, obracano patyczkiem, oblewano lukrem i wykładano na blachy do odparowania. Ciasto na pączki nie znosi wstrząsów, przewiewów, musi kilkanaście razy przejść przez ręce cukiernika. Teraz, niektóre czynności wykonuje za cukiernika maszyna, ale receptura jest ta sama.

Z pączkami kojarzą mi się ludzie
W latach 70. pleszewianie chętnie kupowali też pączki w cukierni Marianny Gogulskiej przy ul. Sienkiewicza 5. Pani Marianna opowiadała mi o tym, kiedy ją odwiedziłam w grudniu 2016 roku z okazji jej 90 urodzin. Cukiernia Gogulskich w latach 70. słynęła z pączków, tak jak w latach 50. i 60. z chleba, po który ustawiały się kolejki. Pączki pani Marianna osobiście  sprzedawała. Teraz  wg jej przepisu są  smażone pączki w domu córki Reginy, gdzie pani Marianna mieszkała.
Z pączkami kojarzy mi się mieszkanie państwa Mikołajczaków, najpierw przy ul. Słowackiego a potem Mieszka I. Tam do teraz w Tłusty Czwartek (i nie tylko) smaży się wspaniałe domowe pączki posypane skórką pomarańczową. Wg przepisu pani Zofii, pączki piecze Ala. Są wspaniałe…

Kto nie zje pączka, będzie miał pecha?
Pleszew pachnie pączkami od kilku dni, ale to jest dopiero preludium. Prawdziwe święto pączka zacznie się w czwartek. Cukiernie są w pełnej gotowości. Każda próbuje przekonać klientów do swoich pączków. Na portalach społecznościowych już szaleństwo pączkowe się rozpoczęło. W Tłusty Czwartek, nawet ci, którzy są na diecie, pączki jedzą.  Może wierzą w przesąd, że kto nie zje w tym dniu żadnego pączka, będzie miał pecha przez cały rok? A może to jest ostatnie przed Wielkim Postem dogodzenie swojemu brzuchowi. Wszak za 6 dni Popielec i niektórzy będą wystrzegać się jedzenia słodkości. Mimo iż tłusty czwartek jest zwyczajem świeckim, wiąże się z nadchodzącym Wielkim Postem.

Pączki ze słoniną zakrapiane wódką
Tradycja tłustego czwartku opisywana jest przez Zygmunta Glogera w ,,Encyklopedii staropolskiej”. Krajoznawca i folklorysta uważa go za ,,dzień uprzywilejowany u Polaków do biesiad zapustnych, na których u możniejszych są pączki i chrust czyli chruścik a u ludu pampuchy”. Ale można też szukać konotacji tłustego czwartku przed naszą erą. Starożytni Rzymianie u progu wiosny hucznie się bawili, zajadając pączki z ciasta chlebowego nadziewane słoniną. Były one suto zakrapiane wódką.

Kto te pączki wymyślił?
Z Tłustym Czwartkiem kojarzy się przysłowie ,,Powiedział mi Bartek, że dziś tłusty czwartek, a Bartkowa uwierzyła, tłustych pączków nasmażyła”. Dla nas  pączek jest z pulchnym drożdżowym ciastkiem nadziewanym dżemem albo konfiturą. Jest smażony w głębokim tłuszczu z jasnym paskiem pośrodku. Kto go wymyślił, nie wiadomo. Niektórzy uważają, że pochodzi z południowych Niemiec. Są jednak tacy, którzy przypisują go kijowskiemu piekarzowi Bałabuchowi. I coś w tym jest. Na Kresach mówiło się na pączki bałabuchy, ale nie były smażone w głębokim tłuszczu, tylko tak ja racuchy na patelni. I były spłaszczone. Piekła je moim dzieciom ich babcia Marysia – lwowianka.