Smaki dzieciństwa z pyrą w roli głównej

Irena Kuczyńska27 lutego 201814min
"Śleperyby" z myrdyrdą, gzik z pyrkami, plyndze z faryną, "ajntopf"  - kto wie, jakie smakołyki wielkopolskiej kuchni kryją się pod tymi nazwami?
ziemniaki-1.jpg

Kiedy byłam małą dziewczynką, jeszcze żyło pokolenie, które pamiętało czasy zaboru pruskiego trwającego ponad 100 lat.  Mieszkając w państwie niemieckim, Wielkopolanie, mimo woli, przejmowali kulinarne nowinki od Niemców. I nadawali im swoje własne, spolszczone nazwy. Pozostały one dotąd w wielkopolskiej gwarze. Gdzie ziemniak to kartofel, kartofelek lub po prostu pyra, pyrka, pyreczka, pyruszka.

W mundurkach i deptane

Ziemniaka, który w połowie XIX wieku stał się pruskim warzywem, prawie narodowym, pokochali też mieszkańcy Poznańskiego. Gospodynie wyczarowywały z ziemniaków  wiele potraw. Jeszcze w latach 70. pyra była podstawą każdego obiadu. Niepowtarzalny smak miały kartofle  w mundurkach, czyli gotowane z łupiną podawane w piątek np. do śledzi w śmietanie, albo odsmażane ze słoninką – podawane z pyszną maślanką  czy zsiadłym mlekiem. W czasie Wielkiego Postu jadano je z olejem lnianym. Smakowite bywało ziemniaczane purre czyli deptane pyrki” ze słoninką i cebulką.  Do tego sadzone jajeczko, wiosną sałata, czy mizeria.

Deptane pyrki z okrasą smakołyki wielkopolskiej kuchni
Od święta z sosem

W niedzielę musiały być kartofle z sosem. Było oczywiście mięso, czasem świeże z kury, kaczki, perliczki, królika, ale najczęściej ze słoika, bo do słoików, po świniobiciu trafiało mięso, kości, kiełbasy, kaszanki, salcesony, skwarki mielone, a nawet galart czyli “zimne nóżki”. W latach 50. w sklepach mięsa raczej nie można było kupić. Przynajmniej w małym miasteczku, jakim był Ostroróg. Ale wracam do sosu, takiego zawiesistego, który był niedzielnym przysmakiem do kartofli. Sposób na zawiesiste sosy wzbogacane mąką, przywiozły z sobą żony osadników z Bambergu, którzy osiedlali się w Poznaniu i pod Poznaniem już w XVIII wieku.

Szare kluski

Z surowych tartych kartofli robiło się kluski i plyndze.  Kluski z tartych surowych kartofli nazywano też szarymi kluskami lub żelaznymi kluskami, ze względu na kolor. Uwielbialiśmy je jako dzieci. Utarte na tarce ziemniaki, odciśnięte, połączone z mąką i jajkiem, nabierało się łyżką i wrzucało na wrzątek. Do te

… i plyndze

Plyndze to placki ziemniaczane – czyli danie na piątek. Ciasto robione tak samo jak na żelazne kluski, tylko nie gotowane a smażone na oleju, czy może na smalcu? Tego dokładnie nie pamiętam. Za to ich smak pamiętam. Posypane cukrem lub  “faryną” – tak w niektórych domach moich kolegów mówiono na cukier.

"Plendze" - to smakołyki wielkopolskiej kuchni, była w nich pyra i to niejedna
Szagówki z gotowanych pyrek

Były też kluchy z gotowanych kartofli, do których dodawano mąkę i jajko. Po wyrobieniu ciasta, kulano wałeczek a potem na ukos lub z niemiecka “na szagę” cięto kluseczki zwane “szagówkami” , które trafiały do wrzątku. Po wypłynięciu, jadło się je albo z sosem, który pozostał od niedzielnego obiadu mięsnego, albo na słodko, albo z boczusiem, cebulką podsmażaną i gotowaną kiszoną kapustą.

"Szagówki"smakołyki wielkopolskiej kuchni

Gotowana kiszona kapusta była w domu na okrągło. Kraszona smalcem, z dodatkiem skórki od wędzonego boczku, była jadana w różnych zestawach albo była dodawana do zupy jarzynowej, kartoflanki, krupniku, fasolowej czy grochowej.

Kartofle z polewką i “kiszczonką”

Kartofle jadło się też z polewką – aksamitną smaczną zupą z maślanki albo zsiadłego mleka. Do wrzącej wody wlewało się mąkę rozbełtaną w zimnej wodzie i do tego dolewało się maślankę, zsiadłe mleko, śmietanę kwaśną. Ale to wszystko  było pełnowartościowe, z mleka od własnej krowy a w naszym przypadku z mleka kupowanego u sąsiadów. Gotowane kartofle łączono  także  z “kiszczonką”. Była to woda, w której w czasie świniobicia gotowały się kaszanki, bułczanki (też wielkopolski specjał). Starsi się tym zajadali.

Gzik z pyrkami

No i przebój  poznańskiej kuchni czyli “gzik” z pyrkami. Gzik czy gziczek to nic innego jak sos śmietanowo – twarogowy, wzbogacony cebulką, szczypiorkiem, koperkiem. Gziczek i gorąca pyra gotowana lub pieczona w mundurku, był prawdziwym przysmakiem.

Pyrka w mundurku z gzikiem smakołyki wielkopolskiej kuchni foto Juliusz Podolski
Kartoflanka

Poznańska kuchnia to zupy i to z kartoflami. Najpopularniejszą była  kartoflanka, która pojawiała się na stole przynajmniej raz w tygodniu. Czasem gotowana na mięsie, jeśli było to po świniobiciu, częściej na wędzonym boczku albo na skórce od boczku wędzonego. W kartoflance była pyra albo kilka pyr ale też marchewka, cebula, pietruszka, seler – te warzywa, które dało się przechować w piwnicy czy w kopcu.

“Śleperyby z myrdyrdą”

Zdarzała się kartoflanka bez mięsa, wzbogacana śmietaną, wtedy nazywano ją po prostu “śleperyby”. Ale jeśli gospodyni zrobiła zasmażkę czyli myrdyrdę, wtedy były to “ślepe ryby z myrdyrdą. Owa myrdyrda to nic innego jak podsmażona na patelni wędzona słoninka z cebulką, posypana mąką, rozprowadzona wodą i wlana do ugotowanej już zupy. Ziemniaki w “śleperybach” musiały być rozgotowane na miazgę. Do tej zupy dokładano chętnie kiszoną kapustę, ugotowaną. Danie było sycące i naprawdę smakowite.

leperyby"smakołyki wielkopolskiej kuchni - pyra to jej główny składnik
Rosół z makaronem lub … z ziemniakami

Podczas gdy “śleperyby” były zupą codzienną,  na niedzielę musiał być rosół, który  przeniosły do Poznańskiego żony niemieckich osadników. Rosół z kury, z makaronem (oczywiście robionym w domu, bo gotowych makaronów nie było)  albo lanymi kluseczkami, jeśli w kościele była procesja a w sobotę nie zdążyła mama lub babcia zrobić makaronu. Ale były też kluseczki z kaszki manny. Gotowało się kaszkę na wodzie, na bardzo gęsto. Wylewało się na płaski talerz i kroiło w kwadraciki. Pychota! Niektórzy wkładali do rosołu ziemniaki.

Czernina

Kiedy późnym latem urosły kaczki, nastawał czas czerniny – kolejnej zupy, która jest wielkopolskim daniem. Czernina to zupa z kaczej krwi, jadana z makaronem  lub z … ziemniakami. Kaczka pieczona najczęściej była podawana w towarzystwie  buraczków, które też dało się było przechować w piwnicy.

“Ajntopfy”

I na koniec przebój kuchni poznańskiej sprzed pół wieku – “ajntopf”   (ein topf  po niemiecku jeden garnek) – chodzi zatem o danie jednogarnkowe.

"Ajntopf"smakołyki wielkopolskiej kuchni foto Juliusz Podolski

“Ajntopfy” były rozmaite. Gotowane na mięsach, na kościach, na boczkach wędzonych, na skórkach z boczku, na kiełbasie. Zawsze z warzywami. W lecie ze słodką kapustą, z kalarepką, groszkiem, w zimie z kwaśną kapustą, przeważnie z kartoflami, grochem, fasolą. Czasem ze śmietanką, kiedy indziej z zasmażką czyli wspomnianą już “myrdyrd”. Ale najważniejsza była pyra. Do “ajntopfa” nadawało się wszystko, co gospodyni miała w w spiżarni albo w ogródku czy w zimie w piwnicy. Lodówek przecież w latach 50. i 60. nie  było. Jeśli był “ajntopf” to zawsze z kromką chleba. I z kompotem na deser, w moim domu obowiązkowym, po każdym obiedzie.

Weki z angrystym i świyntojankami

W piwnicy stały rzędy słoi z kompotami i innymi przetworami, piklami, ogórkami, marchwią na sałatkę, fasolą szparagową, kapustą kiszoną, marynatą z korbola. Korbol to poznańska nazwa dyni. A kompot z korbola to był smakołyk prawdziwy. Bo kompotu z “angrystu” czy “świętojanków” za bardzo się nie lubiło. Był za kwaśny.

Kwaśne jaja czyli pierduty

Chociaż w moim domu się “kwaśnych jaj zwanych inaczej “pierdutami” nie gotowało, to były one w domach moich koleżanek.  Dlatego muszę o nich wspomnieć. Kwaśne jaja jedzone w szarym albo białym sosie, robiło się je,  wrzucając surowe jajko, na wrzącą wodę z octem. Błyskawicznie się ono ścinało.I “pierduty” były gotowe.

Puchata jajecznica

Jeśli rzecz o jajach, to trzeba wspomnieć poznańską jajecznicę. Przygotowane do jajecznicy jajka, roztrzepywało się trzepaczką w garnuszku, dolewało się mleka i mąki. Potem wlewało się to na gorący tłuszcz, mieszało się, dosypywało szczypiorku i puchata, pyszna jajecznica była gotowa do jedzenia, oczywiście z kartofelkami albo z chlebkiem. Taką jajecznicę uwielbiał mój dziadek Wincenty, który w młodości pracował w Westfalii i prawdopodobnie tam poznał jej smak.

Wielkopolska nie znała pierogów

W kuchni mojej babci Anny (rocznik 1888) i Józefki (rocznik 1901) królowały potrawy, które wymieniłam. Nie było barszczu czerwonego (był zabielany), nie było pierogów i naleśników. Te dania trafiły do Wielkopolski w czasie wielkiej wędrówki ludów po 1945 roku.  I powoli wchodziły do jadłospisu i wzbogacały menu. Pyra królowała na poznańskim stole do lat 90.  kiedy Polska zaczynała się otwierać na świat.

Czytaj też: Moja ulica Wroniecka – kocham ją od dziecka